Dans cet article, tu apprendras les conseils les plus importants pour un étiquetage réussi des denrées alimentaires.
La transparence a fait son apparition dans tous les domaines de l'industrie des biens de consommation. Le secteur de la restauration est lui aussi particulièrement concerné par cette évolution. Comment gérer l'étiquetage de l'origine et de l'élevage des animaux, ainsi que la mention des allergènes? Dans cet article, nous t’expliquons la situation actuelle en Suisse et nous te donnons quelques conseils qui peuvent t'aider.
1. Réglementation sur l'étiquetage de l'origine
L'origine des aliments ne fait pas toujours l'unanimité. L'étiquetage des produits que tu utilises permet à tes clients de s'informer plus facilement. En outre, de telles indications peuvent augmenter la confiance et l'impression de qualité que laisse ton restaurant. Cela peut également avoir un effet positif sur les évaluations (en ligne) de ton établissement.
Est-il nécessaire d’indiquer la provenance de mes produits?
Suisse: L'étiquetage de l'origine et de la détention des animaux pour la viande et les produits de la pêche est en vigueur en Suisse depuis 1995. Il n'y a pas d'obligation d'indiquer l'origine des œufs. Cependant, la méthode de production doit être indiquée. Par exemple, on pourrait lire sur le menu : "peut avoir été produit avec des stimulateurs de performance hormonaux" ou "provient d'un élevage en cage non autorisé en Suisse".
France: Depuis le 1er Mars 2022, les établissements proposant des repas à prendre sur place ou à l’emporter ont l’obligation d’indiquer l’origine des viandes de volailles, porcs ou moutons qu’ils mettent à leurs menus, comme c’était déjà le cas pour la viande de bœuf. Cette obligation ne concerne que les viandes achetées crues et non celles achetées déjà préparées.Le pays d’élevage et d’abattage doit être précisé lorsque ceux-ci sont différents. Lorsque ceux-ci sont identiques, le lieu d’origine est suffisant.
Concernant les poissons et les produits de mer, la zone de pêche ou du pays d’élevage doit être indiquée. La mention des eaux d’origine (fleuve, lac, étang) dans les pays de provenance pour les produits pêchés en eaux douces doit être indiquée. Concernant les poissons d’aquaculture, le pays d’élevage correspond au pays dans lequel “le produit a atteint plus de la moitié de son poids final ou est resté plus de la moitié de la période d’élevage”
2. Réglementation sur l'indication des allergènes
Suisse: Il suffit d'une indication bien visible, de sorte qu'il est possible de poser des questions oralement. Pour faciliter cela, le personnel devrait être formé en conséquence et les informations à ce sujet devraient être disponibles par écrit. Dans le cadre de la révision de la législation alimentaire en 2017, l'étiquetage des allergènes est devenu obligatoire. Après une période de transition jusqu'en 2018, ce projet est entré pleinement en vigueur.
France: L’information du client sur la présence de substances allergènes dans tous les produits proposés au menu est obligatoire pour les restaurateurs depuis le 1er juillet 2015.
Celle-ci doit se faire par écrit de manière lisible et visible pour les consommateurs. Cela implique pour les restaurateurs de dresser une liste regroupant les allergènes présents dans tous les plats qu’ils proposent et de tenir cette liste à jour à chaque modification de plats oû ingrédients.
Quels sont les allergènes que je dois absolument mentionner?
Il existe d'innombrables allergènes, mais tu dois absolument tenir compte de ces 14 substances si tu les utilises dans ton restaurant et que tu souhaites les mentionner en conséquence:
- les céréales contenant du gluten comme le blé, le seigle, etc.
- les crustacés comme le surimi, les chips de crabe, etc.
- les produits contenant des œufs, comme les aliments panés, la mayonnaise, etc.
- le poisson et les produits à base de poisson comme les sauces de poisson, le caviar, etc.
- les produits contenant des arachides, comme les pâtisseries, les desserts, etc.
- les produits contenant du soja comme les soupes, le tofu, les sauces, etc.
- les produits laitiers comme le fromage blanc, le yaourt, etc.
- les produits contenant des fruits à coque comme le nougat, les pâtisseries, etc.
- les produits contenant du céleri comme les cubes de bouillon, les sauces prêtes à l'emploi, etc.
- les produits contenant de la moutarde comme les marinades, les mélanges d'épices,
etc. - les graines de sésame, par ex. sur les biscuits apéritifs, les sushis, etc.
- les produits contenant des sulfites, par ex. vin, fruits secs, etc.
- les produits contenant de la lupine, p. ex. les boulettes de viande, les saucisses végétariennes, etc.
- les mollusques, par ex. les huîtres, les calamars, etc.
